Pizzas crocantes con masa saborizada

No me olvidé de ustedes, eh! Hasta ayer estuve estudiando para el final teorico de Panadería, después les cuento que tal fue, pero ahora, para compensar mi ausencia, y en visperas del final práctico de Panadería, les traigo una fotoreceta para aprender a hacer unas pizzas buenisimas que vas a salir corriendo a la heladera a tirar a la basura el imán de la pizzería del barrio. Realmente son muy ricas y bien crocantes como nos gustan en casa. También, para los que les gusta más alta y esponjosa, vamos a ver que modificar en la receta para hacerlas así. Las podés guardar como prepizzas congeladas durante mucho tiempo y te salvan. Y la salsa facilisima se hace en frío en 10 segundos. Ahora sí, manos a la masa:



Con esto te salen 5 pre-pizzas finas:

MASA:

• 1 Kg de Harina 0000
• 550 de Agua
• 20 gr. de Sal fina
• 40 ml. de Aceite de oliva
• 30 gr. de Levadura Fresca
• c/n de Condimento para pizza*

SALSA:

• 1 caja de Puré de Tomate
• 1-2 dientes de Ajo (según cuanto te guste el ajo)
• 2 cucharaditas de Sal
• 1 cucharadita de Azucar
• 2 cucharadas de Aceite
• c/n de Condimento para pizza*

*"Condipizza" como le dicen. Hacelo con lo que más te guste, yo lo hago con: oregano, ají molido y un poquito de pimentón.

En general, estos "Condipizza" (mi mujer se ríe cada vez que digo esta palabra) vienen desecados y la gente los pone sobre la pizza. Error. Cualquier alimento desecado hay que rehidratarlo para poder usar al máximo su sabor. Por eso, el condipizza (dejá de reirte Tef!) vamos a poner la mitad directamente en el agua para la masa y la otra mitad en la salsa. Así mismo, podrías saborizar la masa con lo que quieras, por ejemplo morrón procesado (hasta puré) y te queda genial.

Vamos con la mise en place de la masa:

• Agua a temperatura ambiente. En general te dicen que pongas agua tibia, esto es para que la masa empiece a levar más rápido, pero no te conviene si vas a tener que hacer amasar 5 pizzas. Lo que menos querés es que la masa empiece a fermentar en la mitad del amasado.
• Como siempre, disolvemos le levadura en el agua. 
• Agregamos las hierbas desecadas en el agua

Y para la salsa:

• El ajo picado bien chiquito (brunoise)
• Mezclar todos los ingredientes con el pure de tomate.
• Por ultimo agregar el aceite. Esto, ademas de darle untuosidad, hace una pequeña capa que cubre la salsa dándole una protección contra las bacterias. ¿Alguna vez vieron a un pizzero guardando la salsa en la heladera entre amasado de pizzas?

Ahora sí, a trabalhar:

Mise en place de la masa. El agua tiene un aspecto
muy desagradable, ya sé. El orden para agregar:
Sal, mezclá, agua y por ultimo aceite.

Es como si estuviera echándole agua de zanja.
Acordate de mezclar la sal con la harina antes de
agregar el agua con levadura. Esto es porque la sal
si esta en excesivo contacto con la levadura, la
atonta.

Mezclá un poco para integrar estos primeros
ingredientes. Usá una cuchara o un cornet, porque
sino te va a quedar la mitad de la masa en las manos.

La materia grasa siempre va a al final, para no
encapsular la harina, ni la levadura.

Integra un poco en el bowl y bajamos la
mezcla a la mesa.

(Nos pasamos a la mesada) amasá como ya vimos en
el Pan de Jalá, hasta que te quede homogenea

Dividí el gran bollo en 5 pedazos iguales y
dejalos descansar 10 minutos tapados con un plastico

Estirá con palote o con la mano

Uní las puntas cual pañuelo

Apretá las puntas para que te quede un bollo invertido

El cierre siempre hacia abajo

Así quedaría

Esto se llama bollar. Se presiona la parte inferior de la masa
con el canto de la mano y se gira, para volver a presionar.
Así sucesivamente.

La idea es darle fuerza y forma a la masa

OJO: Si ves que empieza a abrirse la parte superior
del bollo es que la bollaste demasiado.

Dejá descasar los bollos sobre aceite y
cubrilos con otro poco.
(hice 2 bollos grandes y 3 chicos acordes
a mis pizzeras de distintos tamaños)

Listo, ahora dejalos que leven. ¿Cuanto tiempo?
Lo que les tome llegar al doble de su tamaño.
Acordate siempre de taparlos para que no
se sequen.

Listo, ahora a estirarla.

Podés usar un palote, podes hacerlo con la palma de la
mano, podes hacerlo con la llema de los dedos, como más
te guste. Lo importante es que la estires parejo sin romperse.

La salsa preparala con anticipación para que se vaya
vayan liberándose bien los sabores

Ponele poquita salsa a la masa para llevarla al horno. Poquita.
El horno a medio (200°C aprox.)

A los 10 min. debería estar lista. Acordate que esto es una
pre-pizza, no tiene que quedar crocante ahora, porque va a
tener una segunda cocción cuando le pongas los ingredientes

Para una pizza de media masa: reemplazá la mitad del aceite de oliva por manteca. Y agregá 50 ml más de agua.

Para guardarlas por varios días: Agregale una cucharada de vinagre a la mezcla antes de amasar (para reducir las posibilidades de que aparezca moho) y rociá con alcohol (rebajado con un poco de agua) la bolsa donde las vayas a conservar. Podes guardarlas por varias semanas, no te digo 3 meses, pero se mantienen bien.

Si la vas a usar en el momento, agregale un poco más de salsa, los ingredientes y al horno fuerte por unos minutos. Acá tienen, a pedido del público, la famosa pizza a caballo:

Era la bomba permitida de la semana :P

Un tip que me cambió la vida pizzera (que vi en La Caja Multiuso) es congelar la mozzarella para poder rallarla homogeneamente sobre la masa y evitar tener que estar después esparciendo esos continentes de queso que quedan sobre la pizza.

Por ultimo, solo quiero hacer una aclaración para que todos estemos en sintonía: la fonetica de "pizza" NO ES "pisa" y mucho menos "picsa"... es "pitsa". Por favor. Hagamos juntos un mundo mejor.

RW