Como picar cebollas y no llorar en el intento

Muchos mitos hay sobre como picar esta deliciosa y tan emocionante verdura sin ponerse a lagrimear:

• Picar mientras masticás chicle
• Picar mientras mantenés la respiración
• Picar con un ventilador cerca
• Picar con una vela cerca
• Picar alejandose hacia los lados de la tabla
• Picar usando anteojos o antiparras de natación
• Picar poniendo un pedazo de pan cerca
• Picar habiéndose mojado la pera

Y muchas, muchas más. Algunas son ridículas, pero la mayoría tienen un poco de lógica si entendemos por qué realmente es que lloramos cuando picamos una cebolla.

Cuando cortamos una cebolla, esta libera en el ambiente particulas de una molecula llamada: syn-propanotial-S-óxido (más info). Estas partículas volátiles cuando llegan a nuestros ojos se descomponen liberando un microscópica cantidad de ácido sulfúrico lo que inmediatamente activa los lagrimales con la intención de "lavar" el ojo de este ácido. Es decír, las lagrimas, en este caso, son algo positivo. Pero bueno, nadie quiere estar moqueando mientras cocina, así que ¿como reducimos las chances de que estas partículas lleguen a nuestros ojos?

• Cuchilla afilada. Dejá ese serruchito Tramontina, andá a afilar la mejor cuchilla que tengas. De este modo, el corte es más limpio y produce una menor liberación de estas partículas.
• Cuchilla mojada. Mojar la hoja de la cuchilla en cada corte provoca que el agua "selle" la cara ahora descubierta de la cebolla.
• Cebolla fría. Aparentemente estás partículas tienen menor movilidad cuando están en un medio frío.

Todo esto ayuda, pero lo más útil para no terminar llorando cada vez que cocinas con cebolla, es reducir la exposición a esas partículas endemoniadas, "¿pero como lo haremos, Johnny?" dirán. Fácil, aprendiendo a picar eficientemente. Eficiente no es cortar rápido, eficiente es, en este caso, hacer la menor cantidad de cortes posibles para tener la cebolla en el estado que vos la querés. Esto va a hacer que, finalmente, termines más rápido, te expongas menos al ácido e, idealmente, no te caiga ni una lagrima cual guerrero vikingo.

BRUNOISE O DOBLE CISELADO

La mas difícil, la que más tiempo lleva, la que más se usa en las recetas: "Brunoise" o "doble ciselado". Dados de 1 - 2 mm. de lado. Lo que hacías de chico cuando tu mamá te decía "picame una cebolla chiquiiiita chiquita" y vos te quejabas, porque solo querías seguir viendo el chavo del 8.

Eso de abajo: Raiz o nudo

Una parte vital para que este corte salga bien es cuidar la raíz de la cebolla, es la parte donde salen esos pelitos (ver imagen a la derecha). Por esa raíz o nudo están agarradas todas las capas de la cebolla, podés cortarla un poco para eliminar cualquier excedente de tierra, pero no te pases y la cortes demasiado, porque sino fuiste, perdés el nudo y no te va a salir la técnica.

La clave de esto es hacer cortes estratégicos en la cebolla pero nunca llegar al nudo, para que siempre quede medianamente armada. Vamos a pelarla, sacarle la primera capa (porque es muy dura y tiene poco sabor) y cortarla por la mitad de manera que dividamos el nudo al medio. Es decir, ubicá el nudo mirandote a vos y dividi la cebolla en dos mitades con un corte vertical. Después de esto:

Soy diestro, por lo que el nudo tiene que quedar
a la izquierda. 

Sobre la cima de la cebolla poné tu mano
como si fuera una araña en puntitas de pie y hacé
cortes horizontales lo mas pegados posible

ASI NO! Porque se te puede zafar la cuchilla y
olvidate de tocar la guitarra.

Los cortes tienen que llegar hasta casi el nudo.
Las primeras veces, podes cortar un poco menos
para asegurarte de no pasarte.

Terminaste los cortes horizontales (3 - 5), ahora girá
la cebolla, con el nudo opuesto a vos (hacia arriba) y
hacé cortes verticales. Acordate de no cortar el nudo.

Así, o un poco más prolija (segun la cebolla) te va
quedar. Si querés que te quede mas prolija, los pedacitos
que se van soltando, separalos y repicalos después.

Volvemos a girar la cebolla con el nudo a la izquierda
(o la derecha si sos zurdo) y hacemos cortes verticales
paralelos al nudo.

Atención a la posición de la mano. Como una garra
escondiendo la punta de los dedos, se usa la 2da
falange del dedo como guía de la cuchilla.

Brunoise de Cebolla

No te preocupes si no sale a la primera, es cuestión de práctica, te aseguro que cuando le agarres la mano vas a estar picando cebollas loco como el tigre.

RW