06 octubre 2011

Pan Francés y Espiga

Esa baguette de costra dorada y crocante. Ese interior húmedo y aireado. ¿Querés aprender a hacer pan francés en casa como el que te venden en la panadería? Imposible :) A ver... si, podés, siempre y cuando tengas $80.000 para comprarte un horno convector industrial con inyección de vapor. ¿Podés hacerlo igual con el horno berreta de mi casa y que quede bueno? Claro! No será como el de la panadería, pero se acerca bastante. En el día que rindo el final de Panadería, y siendo esto parte de mi práctica, vamos con la fotoreceta de pan Francés:




  • 1 Kg. de Harina de trigo 000
  • 600 ml. de Agua
  • 30 gr. de Levadura compacta
  • 20 gr. de Sal fina
  • 10 gr. de Aditivo*
  • 5 gr. de Harina de Malta**
* El Aditivo, ya lo vimos en otras recetas, es un agregado que le da fuerza al gluten, ayudando a mantener la forma, humedad y durabilidad del pan. Se consigue en cualquier dietetica, el que uso yo es marca "Calsa".
** La harina de Malta es otro de los agregados usuales en la fabricación de pan, esta harina aporta enzimas y azucares que favorecen el levado y la coloración del pan.

La mise en place, es la misma de siempre:
  • Mezclá los secos: harina, sal, aditivo y harina de malta.
  • Disolvé la levadura en agua a temperatura ambiente

Mise en place lista

Integrado un poco en el bowl (más que nada para que
no quede liquido suelto)

Integramos burdamente la harina suelta

Todo integrado, listo para amasar como vimos en
la receta de Trenza Judía

Bollo amasado, ahora a dejarlo descansar

Es importante que el bollo no supere los 26°C
(porque va a empezar a fermentar), es dificil darse cuenta
sin termometro, pero la clave es que trabajes rápido y
en un lugar fresco.

Dejála descansar 5 - 10 minutos

Estirá para que te sea más cómodo dividir la masa en
los panes que quieras hacer 

Baguette: 250 gr.
Espiga: 150 gr.
Flautita: 100gr.
Felipe: 90 gr.
Milonguita: 60 gr.
Mignon: 30 gr.

Está tecnica sirve para dividir el bollo en piezas de
30 - 35 gr. (las más usadas). Hacés un cilindro largo y fino

Ubicá las manos como se ve en la foto

En un movimiento seco la mano derecha baja y la
izquierda sube. Cortando así la masa sin 

Acá las piezas ya ovilladas (como vimos en esta receta)
listas para levar, siempre tapadas para que no se sequen.
Podés presionarle en las puntas para un mejor acabado.

Luego de que levaron al doble de volumen, vienen los cortes.
Asegurate de tener algo bien afilado y limpio (yo uso un
cutter que lo uso solo para la cocina). Atención a la posición
de la hoja: no es un corte recto, ni totalmente vertical.
Baguette: 5 - 6 cortes
Flautita: 2 - 3 cortes
Felipe: 1 corte
Milonguita: 1 corte
Mignon: 1 corte

Si los cortes empiezan a abrirse, es porque la
masa estuvo bien trabajada y tiene fuerza.

Para la Espiga: con una tijera limpia (idealmente
una que uses solo para la cocina) vas a hacer cortes
diagonales pero sin llegar a la base de la pieza.

Cortás

Corrés para un costado.

La próxima punta que cortes la corrés para el
lado opuesto y así sucesivamente.

Teniendo el horno precalentado a 220° (en el
mío es un poco más que por la mitad). Rociá
los panes con un pulverizador de agua y
metelos al horno. Esta es una manera casera
de agregar esa humedad que proporcionan
los hornos con inyección de vapor
Según el horno, en 20-30 minutos va a estar listo.
Fijate que no se te queme la base, yo tuve que ponerlo
en la parte de abajo para que se dore la parte superior.

Eso es todo, lo ideal es comerlo recién hecho porque a medida que pase el tiempo va a ir perdiendo esa crocantéz característica.

Hay un mito popular que dice "los pancitos negros engordan menos que el pan frances"... error. Los pancitos negros son buenos porque están hechos con harina integral o salvado, lo que ayuda a "barrer" ciertas cosas indeseables alojadas en el cuerpo, pero lo que no te dicen es que estos pancitos tienen mucho azucar, caramelo (usado como colorante) y materia grasa. ¿Son ricos? Son riquisimos! a mi me encantan, pero... ¿realmente puede ser tomados como algo "light"? no creo. Como pueden ver, el pan francés no tiene nada de grasa y nada de azúcar (solo las cantidades microscópicas que hay en la harina), lo que lo convierte en el pan ideal para los que están a régimen. 

Así que, amiga, amigo a régimen... comete una tostada de pan francés sin culpa.

RW

3 comentarios:

  1. Una manera de tener el horno húmedo es con una latita de conserva llena de agua colocada cuando uno enciende el horno. La otra, que hago y resulta, es una fuente de horno con agua en el piso,debajo de todas las rejillas!

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