27 octubre 2011

Agnolottis de mozzarella y jamón

Vivo en Argentina, un país conformado mayormente (según Wikipedia) por descendientes de Italianos. Yo mismo, por parte de mi Mamá, tengo mi ascendencia tana. Por lo que, como pueden imaginarse, la pasta es un tema importante en el menú de cualquier casa de vecino o restaurante. Así que hoy, en honor a mi madre y con motivo del inicio de la materia "Pastas y Salsas", les traigo una fotoreceta fa-ci-lísima para preparar pasta fresca que, en este caso, usé para hacer unos Agnolottis rellenos de mozzarella y jamón. Andiamo!






Para 4-5 personas:

PASTA:
  • 500 gr. de Harina 0000
  • 4 Huevos
  • 1 cdas. de Sal
  • 2 cdas. de Aceite de oliva (opcional. Es solo para perfumar) 

RELLENO:
  • 300 gr. de Mozzarella
  • 100 gr. de Jamón cocido

Mise en place:
  • La Harina se humecta al 50%. Y podés hacerlo con prácticamente cualquier cosa. Si querés pasta al huevo (como en esta receta) humectás con huevo, sino podés hacerlo con cualquier tipo de puré cocido de vegetales (espinaca, zanahoria, zapallo, etc.). ¿Querés mezclar? también podés. En este caso yo reemplacé 1 huevo de la receta por 2 cucharadas de una salsa de tomate que tenía preparada. Esto le da una leve coloración y un sabor distinto. Esta masa es muy versatil y la gente se pone como loca cuando ve la pasta de colores.
  • Se calcula 1 Huevo por comensal. Como vimos antes, la harina se humecta al 50% (se calculan 100 gr. por persona), es decir que necesitamos de algo con 50 gr. (o ml.) que actúe de agente humectante, 1 huevo tiene entre 55 y 60 gr. de peso así que da practicamente justo.
  • El Aceite de Oliva sirve para perfumar simplemente, así que mandale uno bueno.
  • La Sal, como siempre, la disolvemos antes en un poquito de agua (porque en materia grasa no se puede)
  • La Mozzarella la congelé un poco y después la procesé. También la podés rallar.
  • El Jamón cocido, si podés conseguirlo en una feta gruesa y cortarlo en cubos, mucho mejor.


Auuuuspicia esta receta: Harina Favorita.

Batimos un poco los huevos, solo para romper la liga.
Agregá el aceite, sal, y el pure de tomate. Mezclá.

La clave de todo es agregar la harina de a poco. El Chef
decía "la Masa es sabía, haganle caso" haciendo referencia
a que agregando de a poco era imposible pasarse,
porque la masa sabe hasta cuando absorber harina.

La mezcla va espesando

Cuando se vuelve muy espesa, cambiamos de batidor a
espatula rigida.

Ya casi, un poquito más de harina y estamos listos para
bajar la mezcla a la mesada.

Ahora si, cuando ya empieza a despegarse del bowl
y se complica mezclar, la bajamos a la mesada.

Mesada que previamente limpiamos y enharinamos
generosamente. Volvé a agregarle harina sobre la mezcla

A medida que amasamos, vamos a ver que se vuelve
cada vez más homogenea.


Tenés que amasar hasta que quede suave y no se
pegue a la mesada ni a tus manos.

Lessssto. Ahora, enfilmalo (o metelo en una bolsa de nilon)
y a la heladera para que descanse.

Masa descansada, ahora a estirar.

Siempre el palote tiene que estar paralelo a vos, lo que
tiene que girar es la masa. Esto es para aplicar presión
uniforme a la masa y estirarla parejo.

Un poco más, que no decaiga!

Ahi va queriendo

Ahí nomás, no me gusta demasiado fina, prefiero que se
sienta la masa cuando se muerde.

Pone una tabla debajo de la masa y cortá discos con
un cortante. Si no tenés, con una lata de duraznos o
similar podés hacerlo perfectamente. (lavala antes)

Ubicá los discos apilados para que no se sequen.
¿Ven los retazos en el fondo? No los tiren, en otra receta
les muestro como aprovecharlos para hacer fideos.

El relleno

Humedecé el borde del disco con agua y poné una buena
cucharada de relleno, que quedén bien cargados.

Cerrás cual empanada. Apretá bien la unión de los bordes,
deberían quedar del grosor de la masa. Sino en la cocción
va a quedar esa parte cruda.

Humedecé con agua una de las puntas (derecha)

Y unís las dos puntas, apretando bien. Este es el formato
tipico de Agnolotti Argentino. El original Italiano es así

El ejercito de agnolottis

Agua hirviendo. Mucha. 10 gr. de sal por litro.
Cuando los ponés en el agua, removelos, para que
no se peguen. 5 minutos de cocción es suficiente.
 
Agnolottis listos

Le ponés una buena cantidad de salsa para que la masa
la vaya absorbiendo. Ponele con ganas, nada peor que
la pasta se sequé por falta de salsa.

A comerrrrr

Como ven, es muy facil, y muy vistoso, uno de esos platos estrella para agasajar a quién quieras. El relleno podés modificarlo como se te ocurra:
  • Ricota, jamón y nuez
  • Mozzarella, tomate y albahaca
  • Pollo y verdura
  • Mozzarela y calabaza
  • etc.
 Como siempre, cualquier pregunta o idea, me la dejan en los comentarios!


Bon appetit!
RW

4 comentarios:

  1. Buenaaaa! Algún día voy y amasamos algo. Siempre tuve facilidad para amasar... no se por qué. Aún así, no es algo que me gusta repetir muy seguido ya que viene acompañado por un "haceme tortas fritas".

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  2. Jaja! Es cierto, pero si te gusta cocinar, te tiene que gustar compartir :P Además, amasar tiene un efecto pseudo-terapéutico que es buenísimo.

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  3. Yo que los probé les puedo decir que quedaron de lujo!! Mis padres tmb
    quedaron alucinados con estos saboress!! B)

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  4. Mori con "cerras cual empanada"!

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