Salsa Bechamel
Es una salsa madre, es decir que de ella se pueden derivar muchísimas variantes. Es una de las más importantes de la cocina y es tan fácil que no te la vas a olvidar más, tiene sólo dos ingredientes: leche y roux. Pará, pará, antes de que salgas corriendo, el roux no es más que un espesante hecho a base de harina y manteca en partes iguales, se usa en infinidad de salsas así que te va ser muy útil aprenderlo.
Roux
Existen tres tipos: roux claro, roux rubio y roux oscuro. La diferencia entre ellos es el tiempo de cocción que tiene cada uno. El roux oscuro tiene más tiempo de cocción y por ende un sabor más intenso, pero te oscurece las salsas. No hay problema con salsas que ya son oscuras de por si, por ejemplo una Bordelaise (a base de vino tinto). Pero en salsas claras, como la Bechamel, tenemos que usar un roux claro o rubio a fin de que nuestra salsa no tome un color oscuro desagradable.
Entonces:
harina + manteca = roux
leche + roux = salsa bechamel
leche + roux = salsa bechamel
¿Cuanto? De la cantidad de leche que vayas a utilizar, vas a poner entre un 12% y un 14% de roux. Mientras más roux, más espesa la salsa.
- ¿Querés una Bechamel para un plato de pasta? Entonces tendría que ser una salsa corrediza, te recomiendo 12%, por ejemplo: 1 litro de leche + 120 gr de roux (o sea 60 gr de manteca + 60 gr de harina).
- ¿Querés hacer unos repollitos de Bruselas gratinados en el horno? Entonces te recomiendo una bechamel más espesa, con 14% de roux, por ejemplo: 2 litros de leche + 280 gr de roux (o sea 140 gr de manteca + 140 gr de harina).
A continuación les muestro el paso a paso de una Bechamel espesa, a la cual le agregué choclo natural (no el de lata, por favor!) y lo use como relleno de empanadas. Usé:
- 1 litro de leche
- 70 gr. de manteca
- 70 gr. de harina
- c/n sal
- c/n pimienta blanca
- c/n nuez moscada
Fundimos la manteca a fuego bajo |
Cuando está totalmente fundida la manteca, incorporamos la harina de una vez |
Mezclamos y te va a tomar una consistencia pastosa, no te preocupes, es normal |
Con el calor, el roux se va a empezar a fundir y cambiar levemente de color |
Siempre mezclando para que no se queme, vas a llegar a este punto en el que el roux toma un color más palido y ya huele como a harina cocida |
Cambiamos de herramienta |
Agregamos la leche de a poco y revolvemos con el batidor a fin de que no nos queden grumos en la salsa |
En este punto lo apagás y ya tenés la salsa lista. |
Importante:
- Siempre a fuego bajo, si se te quema un poco el fondo, le va a dar gusto amargo a toda la salsa y es insalvable.
- Si la vas a reservar, ponele un film al contacto con la salsa. Sino se te va a hacer una capa desagradable en la superficie que tenga contacto con el oxigeno.
- Hacete amigo de la nuez moscada. Una salsa Bechamel sin nuez moscada es como una pizza sin fainá, absurdo!
Por un mundo con mejores salsas!
RW.
GENIAL, RA!!!! Parece facilísimo... La proxima cena con amigos, vamos a ver si me animo!!! Gracias a vos, ya no tengo que ir a un restaurant para comer mis platos preferidos! jajaja
ResponderBorrarPregunta: Se puede hacer la salsa de verdeo o champignones con crema y/o vino blanco?
ResponderBorrarSeguro! Podés sudar el verdeo en manteca, con una pizca de sal, después de unos minutos le agregas vino blanco (dependiendo la cantidad de verdeo que estés haciendo) pero un buen chorro. Bajás el fuego a medio, esperás que reduzca el vino a la mitad (por la evaporación del alcohol) y le agregás una buena cantidad de crema fria. En fuego bajo, la dejas hasta hervor. En este caso, como espesante podés usar almidón de maiz (maicena) desleida en un poquito de la misma crema. Es decir, sacás unas cucharadas de la crema, ahí pones una cucharadita de almidón de maiz y mezclas hasta que no queden grumos. Incorporas la crema con almidon a la crema que esta en la olla y cuando llegue a hervor te va a tomar una consistencia de salsa. Siempre mezcla cada tanto para que no se queme el fondo. Y listo, tenes una salsa de verdeo a base de crema (en lugar de a base de Bechamel).
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