Salsa Bechamel (Salsa Blanca)

Hace poco organizamos con Tef una cena en casa para toda la familia que esta acá en Argentina. Para simplificar (porque somos muchos y de gustos variados) decidimos hacer unos pollos al horno con diferentes salsas: de queso azul, de choclo, de champignone, de verdeo y puerro, etc. Fue un éxito, todavía hoy nos siguen preguntando como hacer tal o cual salsa de esas que habíamos preparado para la cena. Y la respuesta siempre es la misma, "una buena salsa bechamel de base y agregale lo que quieras", a lo que en general me responden "salsa bechaque?". Así qué la voy a compartir acá para que todos la puedan tener a mano.



Salsa Bechamel 
Es una salsa madre, es decir que de ella se pueden derivar muchísimas variantes. Es una de las más importantes de la cocina y es tan fácil que no te la vas a olvidar más, tiene sólo dos ingredientes: leche y roux. Pará, pará, antes de que salgas corriendo, el roux no es más que un espesante hecho a base de harina y manteca en partes iguales, se usa en infinidad de salsas así que te va ser muy útil aprenderlo.

Roux

Existen tres tipos: roux claro, roux rubio y roux oscuro. La diferencia entre ellos es el tiempo de cocción que tiene cada uno. El roux oscuro tiene más tiempo de cocción y por ende un sabor más intenso, pero te oscurece las salsas. No hay problema con salsas que ya son oscuras de por si, por ejemplo una Bordelaise (a base de vino tinto). Pero en salsas claras, como la Bechamel, tenemos que usar un roux claro o rubio a fin de que nuestra salsa no tome un color oscuro desagradable.

Entonces:

harina + manteca = roux
leche + roux = salsa bechamel 

¿Cuanto? De la cantidad de leche que vayas a utilizar, vas a poner entre un 12% y un 14% de roux. Mientras más roux, más espesa la salsa.

• ¿Querés una Bechamel para un plato de pasta? Entonces tendría que ser una salsa corrediza, te recomiendo 12%, por ejemplo: 1 litro de leche + 120 gr de roux (o sea 60 gr de manteca + 60 gr de harina). 
• ¿Querés hacer unos repollitos de Bruselas gratinados en el horno? Entonces te recomiendo una bechamel más espesa, con 14% de roux, por ejemplo: 2 litros de leche + 280 gr de roux (o sea 140 gr de manteca + 140 gr de harina). 

A continuación les muestro el paso a paso de una Bechamel espesa, a la cual le agregué choclo natural (no el de lata, por favor!) y lo use como relleno de empanadas. Usé:

• 1 litro de leche
• 70 gr. de manteca
• 70 gr. de harina
• c/n sal
• c/n pimienta blanca
• c/n nuez moscada 

Como siempre, empezamos con toda la mise en place preparada. Nada de ir corriendo a la heladera a buscar la
leche, mientras se te quema la manteca en la olla. Arrancamos con todo pesado y listo para incorporar.

Fundimos la manteca a fuego bajo

Cuando está totalmente fundida la manteca, incorporamos la harina de una vez

Mezclamos y te va a tomar una consistencia pastosa, no te preocupes, es normal

Con el calor, el roux se va a empezar a fundir y cambiar levemente de color

Siempre mezclando para que no se queme, vas a llegar a este punto en el que el roux toma un
color más palido y ya huele como a harina cocida

Cambiamos de herramienta

Agregamos la leche de a poco y revolvemos con el batidor a fin de que no nos queden grumos en la salsa

Un poco más de leche y seguimos mezclando. Importante: cada tanto con la punta de la cuchara de madera
recorré los rincones de la olla para remover el roux al cual el batidor no llegó y volvé a mezclar

Vas a notar que tiene una consistencia "demasiado liquida", no te preocupes, el roux se activa cuando la salsa
llega a hervor. Así que siempre a fuego bajo y revolviendo cada tanto, la llevas hasta primer hervor y listo.

Este es el momento en el que podés agregarle lo que quieras: queso tipo roquefort, champignones, verdeo, puerro,
o como en este caso, choclo (previamente cocido, envuelto en film y 2 minutos en microondas. En serio, así
de fácil). Ahora si, como dijimos antes, a fuego mínimo, tapado y hasta primer hervor.

En este punto lo apagás y ya tenés la salsa lista.

Importante:
- Siempre a fuego bajo, si se te quema un poco el fondo, le va a dar gusto amargo a toda la salsa y es insalvable.
- Si la vas a reservar, ponele un film al contacto con la salsa. Sino se te va a hacer una capa desagradable en la superficie que tenga contacto con el oxigeno.
- Hacete amigo de la nuez moscada. Una salsa Bechamel sin nuez moscada es como una pizza sin fainá, absurdo!


Por un mundo con mejores salsas!
RW.