JAPÓN: Gyozas, Harumakis y Sushi

Este episodio fue, como comentaba en la introducción al Tour Gourmet, la reunión que dio lugar a toda la idea del Tourg, un Pre-Tourg si se quiere. Por lo que todavía no estaba instalada la idea "todo casero" que si se implementó para los siguientes, aclaro porque las Gyozas y los Harumakis los compramos congelados y los cocinamos en casa, esta vez solo voy a explicarles como cocinarlos, tal cual yo lo hice aquella vez, pero en esta nota les explico como hacerlos desde cero. De todos modos se compensa, porque el segmento de Sushi de este episodio es gigante.


El menú que armé intentando introducir los platos mas representativos/atractivos de Japón fue:

• Gyozas
  Una especie de empanadas de copetín rellenas, generalmente, de cerdo (y vegetales). Pueden hacerse al vapor o a la plancha.
• Harumakis
  La versión Japonesa de los típicos Arrolladitos Primavera. Un relleno de vegetales y a veces carne de algún tipo, envuelta en una masa muy fina y luego frita.
• Sushi
  Hay muchas variedades pero básicamente comprenden unos pocos ingredientes: Arroz avinagrado, Nori (alga japonesa desecada y tostada) y Pescado (generalmente crudo). Los tipos más conocidos por estos pagos son: Maki, Uramaki, Niguiri y Sashimi (que en realidad es una excepción ya que no tiene ni arroz, ni nori).

GYOZAS

Como mencionaba al principio del post, estas las compramos congeladas, por lo que solamente tuvimos que cocinarlas. Vienen congeladas, así que primero las descongelás unos minutos en el microondas. Estas las quería hacer a la plancha, pero fácilmente las podes hacer al vapor en una vaporiera (en el Tourg de China hicimos panes al vapor, ahí vamos a ver como usarla) calentás un poco de aceite en una sartén o wok (usá la que le tengas más confianza porque se pegan fácil) los sellas a fuego fuerte, es decir, dejás dorar un poco cada cara y después, les agregás agua hasta la mitad de las Gyozas. Para cuando se evapora el agua, están listas. Podés acompañarlas con salsa de soja a la cual le podés agregar un poco de semillas de sésamo, miel, o rallarle un poco de jengibre o ajo en brunoise.

HARUMAKIS

Al igual que las Gyozas, esta vez las compramos hechas, pero son una pavada de hacer y super baratas, en esta nota les muestro cómo hacerlas desde cero. Estas vienen congeladas, lo ideal, es que, al momento de freirlas estén descongeladas y secas, agua y aceite hirviendo no es una combinación muy divertida si querés mantener tus dedos intactos y la cocina limpia. Entonces, olla profunda, gran cantidad de aceite, mientras más mejor (obviamente, acorde a la cantidad que vayas a preparar) pero como mínimo, que las piezas puedan flotar en el aceite sin tocar el fondo. Si el aceite está demasiado caliente, se te van a quemar los bordes del Harumaki y el centro te va a quedar crudo. Si el aceite está demasiado tibio, te van a absorber demasiada materia grasa y van a ser un asco. Cuando las saques del aceite ponélas directamente sobre papel de cocina para eliminar el excedente de aceite. Típicamente se acompaña con salsa de soja o salsa agridulce.

SUSHI

Citando a aquel operario de dudosas inclinaciones de la fábrica metalúrgica de Springfield de Los Simpsons: "Aqui viene lo bueno, jóvenes!". La popularidad del Sushi explotó en los ultimos años como una comida exótica de Asia. Al crecer la demanda, también lo hizo la oferta y por consiguiente, aumentaron los precios. Lo que provoca que muchos se pierdan de darle una oportunidad a este excelente mundo del sushi. Si bien es todo un arte, y hacerlo como se debe requiere años y años de perfeccionamiento, podemos, para los que tienen curiosidad (y un poco de cancha en la cocina), sacarnos las ganas preparandolo en casa, en lugar de probarlo en un tenedor libre de mala muerte para luego afirmar con una equivocada seguridad "no me gusta el sushi", porque, dejenme decirles, eso no es sushi, y si bien es muy posible que el primer maki casero que hagan no sea el mismísimo que se sirve en Tokio, les aseguro que se va a acercar mucho más que ese disquito acartonado de pure de arroz y un dejo de sabor a pescado que es lo que pueden llegar a encontrar en la mayoría de los restaurantes chinos. Hela aquí la gran guía del Sushi para principiantes:

Algunas de las herramientas que vamos a necesitar para hacer Sushi son:

Makisu y espatula de madera

• Cuchilla afilada (no me vengan con un tramontina)
• Makisu (esterilla para sushi)
• Bowl y espátula (preferentemente de madera)
• Abanico (opcional)
• Papel film

Ingredientes principales:

Hojas de alga Nori

• Vinagre de Arroz
• Sal
• Azúcar
• Alga Nori (mientras más oscuro, mejor calidad)
• Arroz
• Relleno: Alguna carne y/o algunos vegetales o frutas

El Aderezo (Sushizu)

Esto se puede comprar ya hecho como "Vinagre para Sushi" pero hacerlo es muy fácil, la proporción es: Por cada taza de arroz, una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada (o un poco menos, según como te guste) de azúcar y un poco menos de una cucharadita de sal. Esto se mezcla todo en una ollita, y lo llevas a fuego bajísimo solo para poder disolver bien el azúcar y la sal en el vinagre. No lo calientes demasiado porque vas a llenar la cocina de un olor tal que los vecinos van a llamar a la policía para chequear si seguís vivo.

El Arroz (Gohan)

En general lo vas a encontrar como "Arroz para Sushi" pero es un grano corto y entero, similar al Doble Carolina o al Carnaroli (el que se usa para el risotto). Los pasos son fáciles, pero hay que respetarlos a rajatabla:

1. Lavar el arroz con agua fría varias veces hasta que al agua salga limpia (y no blanquecina) esto es para eliminar parte del almidón. Dejar reposar (algunos dicen 1 hora, otros dicen 8, depende del apuro que tengas, pero dejalo reposar lo que puedas)
2. Poner el arroz en una olla de fondo grueso con una tapa que calce bien, agregar agua hasta sobrepasar el nivel del arroz por 2 dedos (2 cm. aprox.). Tapar la olla.
3. Poner a fuego fuerte hasta que rompa hervor, si estás atento te vas a dar cuenta cuando esto pase, en ese momento bajar el fuego a minimo y dejarlo durante otros 10 min. Importante: Se pone la tapa, y no se saca mas. Tenés que resistir la tentación de ver que está pasando o bien, conseguirte una olla con tapa transparente :)
4. Sacar la olla de la hornalla (luego de apagarla) y dejarlo reposar (no le saqués la tapa!) por otros 10 - 15 min.
5. El arroz es muy pegajoso asi que tenete cerca un bowl con agua para mojar las herramientas que uses (inclusive tus manos). Tenés que pasar el arroz al bowl de madera ayudandote con la espátula humedecida, es importante que no rasquetees el fondo porque es posible que ahi te quede una capa de arroz sobrecocido, eso no sirve y si lo mezclas con el arroz que vas a usar te va a arruinar todo.
6. Ahora tenés que incorporar el aderezo que hiciste antes en forma de hilo, y empezar a mezclar, hacelo con amor, no queremos pure de arroz.
7. Mientras mezclas, tenés que abanicarlo para que vaya bajando la temperatura mas rápido, también podés hacerlo con un ventilador cerca. Cuando llega a temperatura ambiente, dejalo reposar por 30 min - 1 hora y está listo para usar.

El Relleno

La mayoría de las variedades de Sushi que se consumen por acá son rellenos, ya sea en forma de rollo (maki), en forma de cono (temaki), en forma de bloque (oshi), etc., pero también existen algunos formatos mas sencillos como el Niguiri que consiste en carne de pescado o marisco sobre un bocado de arroz, o el Sashimi que vendría a ser lo mismo pero sin arroz, es decir, fetas finas de pescado o mariscos crudos (a excepción de algunos que se cocinan levemente, como ser el pulpo). IMPORTANTE: Siempre es importante comprar el pescado y los mariscos en pescaderías de confianza o con gente que sepa. Sobretodo cuando ese pescado se va a consumir crudo. Así que, cómo poder identificar un pescado en buenas condiciones:

• Ojos brillosos y no hundidos
• Agallas rojas
• Olor agradable (Obviamente no a perfume de jazmin, pero que no sea un olor fuerte)
• Carne firme y elástica

Con esto en mente, ya podemos salir a comprar, los rellenos pueden ser de, casi, lo que se te ocurra. Los ingredientes que mas utilizo yo para Sushi son:

• CARNES: Salmón rosado, atún rojo, langostinos, camarones, surimi (mas conocido por su marca "kani-kama") y tamago (tortilla de huevo)
• VEGETALES: Pepino, zanahoria, palta, verdeo, nira, mango (ya se, es una fruta)
• AGREGADOS: Queso crema (yo uso Philadelphia), semillas de sésamo tostado, wasabi, salsa golf y seguro algo me estoy olvidando.

El pescado de río no se usa crudo, porque es el que es mas propenso a tener bacterias. Pero los de mar, por ejemplo, el Salmón rosado, podés usarlo crudo, cocido, ahumado, apanado, como mas te guste.

El Armado

Pasos del enrollado del Maki

Esta es quizas la parte más compleja y que más practica requiere, pero también es la parte más entretenida. Es importante que para cuando empieces a armar ya tengas toda tu mise en place lista. La "mise en place" es tener preparados todos las herramientas e ingredientes que vas a necesitar, en el estado en que los vas a necesitar: cuchilla afilada, esterilla envuelta en papel film, bowl con agua limpia, el arroz condimentado y frío, los vegetales pelados y cortados en juliana o jardinera, el queso crema en una manga (opcional, pero es mucho mas cómodo), la carne cortada, etc.


La tecnica de armado es similar a la de la Ballotina de Ave, solo que mas fácil porque contamos con la esterilla para ayudarnos. No es algo facil de explicar, ni de entender con palabras, así que mejor lo vemos en video:

Uramaki. Para hacer un Maki regular no dar vuelta

y poner el relleno directamente sobre el arroz

Para cortarlo lo más fácil posible, que el maki este frío y el cuchillo afilado y humedecida la hoja. Solo humedecida, no chorreando agua.

Las combinaciones las vas a ir adecuando a tu paladar. Si los ingredientes que uses son ricos, lo más probable es que el Sushi te vaya a quedar rico también. Podes acompañarlo con Salsa de soja con un poco de Wasabi (especie de rábano japonés muy sabroso y picante).

Prueben, no se desanimen si no sale la primera vez, porque con un poco de práctica van a estar enrollando locos como el tigre.

RW